Mais de 10 mil polpetones à parmegiana por mês! Como conseguir essa marca? Tudo começou com o pai do polpetone, o Antonio Buonerba, o “seu Toninho”, da segunda geração da família fundadora da Cantina e Pizzaria Jardim de Napoli (@jardimdenapoli), em São Paulo.
Vamos do começo: é polppetone à parmigiana, de um jeito mais italiano, ou polpetone à parmegiana, como se fala no Brasil? Não importa. O polpetone como conhecemos veio da casa da região central de São Paulo e tomou o Brasil todo. Eu vou usar a forma abrasileirada neste texto.
“Temos polpetone na Itália, mas o que comemos e conhecemos foi inventado no Jardim de Napoli”, ensina Gerardo Landulfo, delegado da Accademia Italiana della Cucina em São Paulo. Na Itália, é comum encontrar variações desse prato em diversas regiões. A proposta é sempre uma “polpetta” recheada ou não. Pode chamar também de polpeta, porpeta (como falavam na minha família), almôndega ou bolinho de carne.
No Jardim de Napoli, o polpetone ganhou identidade própria e logo se tornou reconhecido com a especialidade da casa. Pense em uma almôndega gigante e achatada, recheada com um queijo macio e derretido, coberto com um molho de tomate sugo bem liso e saboroso e parmesão. A casa oferece o polpetone à parmegiana no tamanho grande (350 gramas) ou pequeno (215 gramas), que de pequeno não tem nada, né?
Como eles não passam a receita de jeito nenhum, eu tomei a liberdade de pedir para a consultora pedagógica do Instituto Gourmet, Nayara Guimarães, desenvolver uma receita para a gente.
RECEITA DE POLPETONE COM RECHEIO DE MUSSARELA
Receita de Nayara Guimarães, consultora pedagógica do Instituto Gourmet.
Ingredientes do polpetone:
• 1 kg de carne moída (acém)
• Sal, salsinha picada e pimenta-do-reino branca a gosto
• 1 cebola pequena picada
• 4 dentes grandes de alho amassados
• 1/2 pimentão pequeno bem picado
• 1 colher (café) de cominho moído (opcional)
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 400 g de muçarela ralada no ralo grosso
Ingredientes do molho:
• 2 tomates picados
• 1 e 1/2 sachê de molho de tomate
• 1 xícara (chá) de água
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho espremidos
• 1 tablete de caldo de carne esfarelado
• 1 colher (café) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• Pimenta-do-reino branca, orégano, salsinha ou coentro, manjericão (bem picados) a gosto.
Modo de preparo:
Molho
1. Refogue a cebola e o alho na manteiga.
2. Junte os outros ingredientes e mexa bem.
3. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo após começar a ferver. Reserve.
Polpetones
1. Em uma vasilha, adicione a carne moída e todos os outros ingredientes.
2. Misture bem com as mãos. Faça um hambúrguer e coloque a mussarela no centro.
3. Cubra com outro hambúrguer e feche as bordas apertando com a ponta dos dedos.
4. Repita o processo até terminar toda a carne, cuidando para não fazer os hambúrgueres muito grossos.
5. Aqueça bem uma frigideira antiaderente com duas colheres de óleo.
6. Sele um polpetone de cada vez, repetindo a operação até terminar todos.
7. Espalhe um pouco de molho quente no fundo de uma forma.
8. Coloque os polpetones na forma.
9. Cubra com mais molho e reserve um pouco para o final.
10. Cubra a forma com papel-alumínio, com a parte brilhante virada para dentro.
11. Leve ao forno preaquecido por 20 minutos em temperatura média.
12. Retire do forno e polvilhe mussarela ralada por cima dos polpetones.
13. Salpique salsinha e cebolinha picadas sobre a mussarela.
14. Despeje o restante do molho sobre a mussarela.
15. Deixe no forno quente, mas desligado, para derreter a mussarela.
16. Sirva em seguida com arroz e uma salada de sua preferência.
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Matéria publicada no site R7. Clique aqui para ler a matéria completa na íntegra.
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