A busca por uma alimentação mais saudável transformou como enxergamos os ingredientes na confeitaria e na panificação. Entre as estrelas desse movimento está a farinha integral, que oferecem mais fibras, nutrientes e saciedade.
Mas quem já tentou substituir a farinha branca por farinha integral sabe: a estrutura da massa muda, o volume pode reduzir e a textura fica mais pesada. Como resolver isso sem abrir mão do apelo saudável?
O que muda ao usar farinha integral?
A farinha integral contém todas as partes do grão (farelo, endosperma e gérmen), aumentando seu valor nutricional, mas também interfere na:
• Absorção de líquidos (maior que a da farinha refinada)
• Textura (mais densa)
• Volume e maciez (tendência a crescer menos)
• Tempo de preparo (pode exigir mais hidratação e descanso da massa)
Técnicas para manter estrutura e leveza
1. Hidratação correta
Farinhas integrais absorvem mais água. Aumente entre 10% e 20% a quantidade de líquidos da receita original e, se possível, hidrate a farinha por 30 minutos antes de misturar os demais ingredientes (técnica chamada de autólise).
2. Use fermentos naturais ou mistos
O uso de fermento natural ou a combinação de fermento biológico com químico ajuda a melhorar a aeração e dar leveza à massa.
3. Misture farinhas
Para manter estrutura e crescimento, você pode usar até 50% de farinha de trigo branca e 50% de farinha integral na receita — uma excelente proporção para equilíbrio.
4. Inclua gorduras boas
Adicione ingredientes como azeite, iogurte natural, purê de banana ou óleo de coco. Eles ajudam a dar umidade e maciez, além de enriquecer o perfil nutricional do preparo.
Receita Bônus: Bolo Integral de Maçã com Canela
Ingredientes:
• 200 g de farinha de trigo integral
• 100 g de farinha de trigo branca
• 3 ovos
• 150 g de açúcar mascavo
• 100 ml de óleo de girassol
• 1 pote (170 g) de iogurte natural integral
• 2 maçãs médias raladas com casca
• 1 colher de sopa de canela em pó
• 1 colher de chá de fermento químico
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
Modo de preparo:
1. Misture os ovos, o óleo, o açúcar e o iogurte até formar um creme.
2. Adicione as farinhas, a canela, o fermento e o bicarbonato.
3. Incorpore as maçãs por último.
4. Coloque em forma untada e asse a 180 °C por 35 a 40 minutos.
Rendimento: 10 fatias (forma de bolo inglês de 22 cm)
Custo médio de produção: R$ 11,20
Valor sugerido de venda: R$ 35,00
Lucro médio por unidade: R$ 23,80
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