Clássico da culinária brasileira e cartão de visitas da cozinha mineira, o doce de leite é bem-vindo em qualquer mesa junina. Em tempos de quermesses, tem lugar garantido no cardápio e na lista de mais vendidos. Seja do tipo cremoso, mais ralo, mais consistente ou mesmo na versão de corte, o doce de leite pode ser incrementado com outros ingredientes e ficar ainda mais delicioso.
Leite e açúcar são a base da sobremesa. “A diversidade de texturas, cores e sabores do doce se deve à variação na proporção dos ingredientes e, principalmente, ao processo de cocção”, diz a chef Ana Gabi Costa, do Trintaeum Restaurante, de Belo Horizonte (MG).
A especialista lembra que uma das características mais evidentes do doce de leite é a coloração:
”Os mais escuros passam por um processo de caramelização em que é adotada uma temperatura mais alta para o açúcar poder sofrer esta alteração”
Já o tempo de cozimento é o fator determinante para se alcançar o ponto desejado.
Segundo a chef, quando é usado menos açúcar na receita, a tendência é que o doce fique mais cremoso e suave. “Durante o processo de cozimento, o líquido vai evaporando e isso proporciona maior teor de gordura, sem que fique tão doce”, observa.
No outro extremo, quanto mais açúcar for acrescentado, mais rápido o doce chegará em ponto mais espesso. ” Consequentemente, ficará com textura mais pastosa, menos lisa e sabor mais doce”, lembra a chef mineira. Cabe ao cozinheiro definir o ponto do doce que deseja e, levando isso em conta, manter mais ou menos tempo de cocção.
A seguir, aprenda a receita tentadora para sua mesa junina.
Doce de leite de corte com castanha-de-caju
Ingredientes
– 1 litro de leite integral
– 500 g de açúcar refinado
– 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
– 100 g de castanha-de-caju sem sal, levemente torrada e grosseiramente picada
– 1 colher (chá) de essência de baunilha (opcional)
Modo de preparo
1. Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite, o açúcar e a manteiga. Leve ao fogo médio e mexa sempre com uma colher de pau ou espátula resistente ao calor.
2. Continue mexendo constantemente, raspando bem o fundo e as laterais da panela, para que o doce não grude nem queime. O doce vai engrossar e começar a se desprender do fundo da panela após cerca de 1 hora a 1h30 de cozimento.
3. Adicione as castanhas picadas e a baunilha. Misture bem e desligue o fogo.
4. Despeje imediatamente o doce em uma assadeira untada com manteiga ou forrada com papel-manteiga. Alise com uma espátula para deixar uniforme.
5. Deixe o doce esfriar ligeiramente até ficar morno e, então, marque os cortes com uma faca untada com manteiga.
6. Quando estiver completamente frio, retire os pedaços cortados previamente.
Dica: se quiser uma textura mais firme, cozinhe um pouco mais após o ponto de desgrudar da panela, cuidando para não queimar.
Receita de Claudia Genaro, chef e consultora pedagógica do Instituto Gourmet
Matéria publicada no site UOL.
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