Quando o fim de ano se aproxima, o grande desafio de quem trabalha com gastronomia é equilibrar sabor, quantidade e lucratividade. Para isso, não basta apenas preparar receitas deliciosas, é essencial saber calcular o rendimento ideal, ou seja, quantas porções uma receita produz e quanto ela custa por pessoa.
Esse cálculo evita desperdícios, garante lucro e mantém a satisfação do cliente, seja em ceias completas, pratos individuais ou combos prontos para entrega.
O que é rendimento e por que ele é importante
O rendimento indica a quantidade final que uma receita entrega — em peso, volume ou número de porções.
Em ceias, esse número é o ponto de partida para:
• Definir o tamanho do cardápio;
• Calcular o custo por porção;
• Organizar compras e estoque;
• Planejar a precificação final.
Exemplo: Se uma receita de salpicão rende 2,5 kg e cada porção ideal tem 250 g, ela serve 10 pessoas.
Fórmula prática para calcular o rendimento
Dica profissional: registre sempre o peso líquido após o preparo — ou seja, após cocção, cortes e perdas.
Exemplo 1 – Tender caramelizado
Rendimento desejado: 6 pessoas
Peso do tender cru: 2 kg
Perda média no preparo: 20% (perde água e gordura)
Peso final: 1,6 kg
Porção média por pessoa: 250 g
Resultado: 1 tender de 2 kg serve 6 pessoas com sobra moderada.
Dica: se for vender a ceia completa, calcule sempre 10% a mais de rendimento para imprevistos ou montagem final.
Exemplo 2 – Arroz natalino
Rendimento desejado: 10 pessoas
Peso final da receita: 3 kg
Porção média: 300 g por pessoa
Resultado: 3 kg de arroz natalino servem 10 pessoas, ideal para ceias médias.
Dica: em ceias com muitos acompanhamentos, a porção pode cair para 200 g por pessoa, aumentando o rendimento total.
Exemplo 3 – Salpicão de frango
Rendimento desejado: 8 pessoas
Peso final da receita: 2 kg
Porção média: 250 g
Resultado: 2 kg de salpicão servem 8 pessoas, mantendo a proporção ideal de proteínas e vegetais.
Dica de venda: monte porções em travessas de 1 kg (4 pessoas) e 2 kg (8 pessoas) para facilitar a comercialização.
Exemplo 4 – Pavê de chocolate
Rendimento desejado: 12 pessoas
Peso final: 2,4 kg
Porção média: 200 g
Resultado: um pavê de 2,4 kg serve 12 pessoas.
Dica comercial: em sobremesas, a dimensão da porção pode ser ajustado entre 150 e 200 g para aumentar a margem de lucro.
Margem de segurança e planejamento
• Sempre que montar cardápios de ceia, adicione:
• 10% de margem de sobra para travessas coletivas;
• 5% de margem de perda em proteínas assadas (por encolhimento);
• Margem de desperdício zero para sobremesas refrigeradas (produza sob encomenda).
Como aplicar isso na precificação
Depois de calcular o rendimento, determine o custo total da receita e divida pelo número de porções:
Adicione o percentual de lucro desejado (geralmente 100% a 150% sobre o custo, dependendo do nicho e da complexidade).
Exemplo:
Custo total do arroz natalino = R$ 30,00
Rendimento = 10 porções
Custo por porção = R$ 3,00
Venda sugerida = R$ 6,00 a R$ 7,50 (lucro 100% a 150%).
Empreendedores que dominam o cálculo de rendimento conseguem planejar melhor as compras, reduzir desperdícios e aumentar o lucro real. Além de garantir consistência na produção, essa prática profissionaliza o negócio e gera confiança nos clientes.
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Leia também: Como antecipar vendas de ceias de Natal.
