A picanha, tradicional queridinha do churrasco do brasileiro, vem perdendo espaço para um novo corte: o shoulder. Também conhecido como raquete, ele tem se destacado pela versatilidade, preço acessível e sabor.

O shoulder é um corte extraído da paleta do boi, mais especificamente da região do ombro. Por se tratar de uma carne menos conhecida até pouco tempo era considerada carne de segunda.

No entanto, com a crescente popularidade de cortes alternativos e a busca por opções mais acessíveis sem abrir mão da qualidade, ele passou a ser mais valorizado.

“Hoje, com estudos e misturas de raças de bovinos, esse corte ganhou mais maciez e se tornou um novo corte com novas características”, explica o chef Bruno Borghi Pavan, especialista em carnes e professor do Instituto Gourmet.

O corte shoulder possui fibras curtas, uma boa distribuição de gordura e uma textura macia, assim como a picanha. A ascensão desse corte se deve a diversos fatores e um dos principais é o custo, chegando a custar em torno de 20% a menos do que a picanha na capital paulista.

Além disso, ele é bastante versátil, tendo diferentes tipos de preparos, desde o churrasco até cozidos e grelhados. No churrasco, pode ser servido em fatias grossas ou em medalhões, garantindo suculência, maciez e sabor defumado característico.

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